Eine sinnierende Köchin und ein sommerliches Menü

                           Menüfolge, Änderungen, Einkaufszettel

Ich liebe Überraschungen. Und ich liebe Essen. Und am meisten liebe ich es, andere mit Essen zu überraschen.

Selbstgekochte Menüs schenke ich Menschen, die mir am Herzen liegen, doch zugegebenermaßen sind sie auch ein Geschenk an mich selbst. Ich liebe es, mir die Speisenfolge zu überlegen, stundenlang Kochbücher zu wälzen, Internet-Foren und Rezeptdatenbanken durchzuschauen und die gefundenen Vorschläge mit eigenen Ideen zu kombinieren. Durch den Supermarkt zu bummeln, mich inspirieren zu lassen, ein tolles Stück Fleisch zu finden, die eine Zutat, die mir insgeheim noch für mein Menü gefehlt hat, zufällig zu finden, den passenden Wein zum Hauptgang zu wählen, ein schönes Stück Käse zu kaufen, dazu eine reife Feige …- das macht mich glücklich (so freakig sich das auch anhört!). 🙂

Käseauslage eines Wagens auf dem Wochenendmarkt in St. Renan, Bretagne

Es ist wunderbar, schon Nachmittags in der Küche zu stehen und die Vorbereitungen für den „großen Abend“ zu treffen, zu schnibbeln, zu rühren, zu brutzeln. Danach wird der Tisch gedeckt, die Kerzen angezündet, der Wein eingeschenkt, und schon kanns losgehen. Und wenn es dem Beschenkten dann auch noch schmeckt, ist der Moment vollkommen!

Es muss nicht alles perfekt sein und die einzelnen Gänge müssen nicht im 10-minuten-Takt auf dem Tisch stehen, im Gegenteil: Sich Zeit nehmen, nachschenken,  zwischendurch die Nudeln kochen, reden, Musik hören, das Fleisch braten, Pläne schmieden, anrichten, gemeinsam genießen – das ist es, worauf es ankommt.

Inspirationen aus dem Internet und Kochbüchern

Ein Teil der Essweinschen Kochbuchsammlung

Folgendes Menü habe ich vor Kurzem für Tobi gekocht, als Dankeschön für seine Hilfe beim Korrekturlesen meiner  Zulassungsarbeit für das Staatsexamen. Diese „offizielle“ Begründung hätte es aber eigentlich nicht gebraucht, denn für ihn koche ich am Liebsten…

Menüfolge:

Gruß aus der Küche

Bruschetta

Vorspeise

Blattsalat mit Aprikosendressing und paniertem Ziegenfrischkäse

Hauptspeise

Gebratenes Kalbsfleisch mit Basilikum-Tomaten-Butter,

kleinen Kartoffelgratins und karamellisierten Möhrchen

Nachtisch

Zitronentarte mit geschlagener Sahne und Aprikosen-Feigen-Ragout

danach: Käse

Bruschetta

Den italienischen Klassiker gab es vorweg, als „Gruß aus der Küche“.

Zutaten:

• 2 Scheiben Weißbrot (Baguette oder Ciabiatta)
• Eine handvoll Tomaten
• frischer Basilikum
• Salz, Pfeffer, Balsamico, Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe

Zwei Scheiben Weißbrot im Ofen rösten. Sobald sie knusprig sind, mit einer halbierten Knoblauchzehe einreiben und mit Olivenöl beträufeln. Eine Handvoll reife (!) Tomaten würfeln (wer mag, kann das wässerige Fruchtfleisch mitsamt den Kernen vorher entfernen) und in eine Schüssel geben.

Frische Basilikumblätter übereinanderlegen, zu einer Art „Zigarre“ aufrollen und in feine Streifen schneiden. Zu den Tomaten geben und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Olivenöl dazugeben und einen kleinen Schuss Balsamicoessig. Wer möchte, gibt feingehackten Knoblauch oder feingewürfelte Zwiebeln dazu – diesmal habe ich beides weggelassen.

Den Tomatensalat auf den Brotscheiben anrichten, mit etwas Olivenöl beträufeln, mit Basilikum und nach Belieben mit Crema di Balsamico dekorieren.

Blattsalat mit Aprikosendressing und paniertem Ziegenfrischkäse

Der (leider aufgrund schlechter Handykamera sehr unfotogene) Salatteller am Menü-Abend

Am übernächsten Tag eine etwas größere Portion des Salates in besserem Licht, plus: diesmal mit den gerösteten Mandeln/Sonnenblumenkernen

Zutaten:

• 100g gemischter Salat
• Gemüse nach Wahl (Cocktailtomaten, Gurken, Paprika)
• Ziegenfrischkäsetaler, 4 – 6
• Mohn und Sesam
• 1 Ei
• etwas Mehl
• 50 g gestiftete Mandeln oder Sonnenblumenkerne
• Aprikosenmarmelade
• Senf
• Olivenöl, Salz, Pfeffer, Balsamico

Den Salat putzen und verlesen. Das Gemüse waschen und kleinschneiden.

Das Dressing herstellen: 1 1/2 El Aprikosenmarmelade mit 1 El Senf verrühren. 3 El Ölivenöl, sowie 1-2 El Balsamico-Essig hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Salat und das Gemüse entweder in einer Schüssel mit dem Dressing anmachen oder auf Tellern drapieren und mit dem Dressing beträufeln.

Eine Panierstraße bauen: Eine Schüssel mit Mehl, eine mit verquirltem Ei, eine mit Mohn-Sesam-Gemisch. Die Käsetaler erst im Mehl, dann im Ei und zuletzt in den Körnern wälzen. Wer es extra knusprig will, wiederholt den Paniervorgang!

Die Käsetaler in einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten ausbacken, bis der Mohn und Sesam goldbraun sind. Auf den Salat geben, etwas Aprikosenmarmelade auf den Käse geben und mit frischem Weißbrot essen!

Gebratenes Kalbsfleisch mit Basilikum-Tomaten-Butter, kleinen Kartoffelgratins

und karamellisierten Möhrchen

Zutaten:

• 2 Kalbsschnitzel
• 50 g Butter
• 1 kleine Tomate
• einige Basilikumblätter
• etwas Zitronenschalen-Abrieb
• 200 g festkochende Kartoffeln
• 50 g geriebener Käse, z.B Gruyere oder Cheddar
• 125 ml Sahne
• 125 ml Milch
• 1/2 Knoblauchzehe
• 1 Möhre
• Salz, Pfeffer, Zucker, Muskatnuss, Olivenöl, Butter

Die Butter (mindestens 1 Stunde zuvor zubereiten)

Das wässrige Innere der Tomate entfernen und die Tomate fein würfeln. Den Basilikum in dünne Streifen schneiden. Beides zur zimmerwarmen Butter geben. Etwas Zitronenabrieb sowie Salz und Pfeffer dazugeben und mit den Händen grob verkneten. Die Buttermasse auf ein Stück Alufolie geben und dieses zu einem Bonbon rollen. Die Enden gut verzwirfbeln und die Butter kalt stellen.

Das Gratin:

Die Kartoffeln in hauchdünne Scheiben schneiden. Zwei kleine Tarte- oder Souffléförmchen mit einer angeschnittenen Knoblauchzehe ausreiben. Leicht buttern. Die Hälfte der Kartoffelscheiben dachziegelartig kreisförmig in den Förmchen verteilen. Die Schicht salzen und pfeffern und mit Muskatnuss bestreuen. 1/4 tel des Käses darauf verteilen. Mit dem Rest der Kartoffeln genauso verfahren, die zweite Lage ebenfalls würzen und mit Käse bestreuen. Dasselbe gilt für das zweite Tarteförmchen. Die Sahne und die Milch verrühren, ebenfalls leicht salzen und pfeffern und auf die zwei Formen verteilen. Den Ofen auf 150 °C vorheizen und die Kartoffelgratins darin 45 min garen. Am Ende die Temperatur auf 200 °C erhöhen und die Gratins solange weiterbacken, bis sie eine schöne Kruste bilden.

Die Möhren:

Die Möhre schälen und schräg aufschneiden, sodass sich ovale, dünne Scheiben ergeben. In einer Pfanne etwas Butter und Olivenöl erhitzen und die Möhren scharf anbraten. 1 – 2 Tl Zucker hinzugeben und kurz mitbraten. Die Temperatur etwas reduzieren, das Gemüse würzen.

Das Fleisch:

Die Kalbschnitzel je nach Belieben entweder in kleinere Stücke zerteilen und/oder noch etwas dünner klopfen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten 2 – 3 Minuten scharf anbraten.  Salzen.

Anrichten:

Das Kartoffelratin in einer Ecke des Tellers platzieren (uns reichte ein Gratin, das wir halbierten). Die Fleischstücke daneben drapieren, ebens die Möhren. Eine Scheibe der Butterrolle auf das Fleisch geben und den ausgetretenen Fleischsaft dekorativ darüber träufeln.

Zitronentarte mit Aprikosen-Feigen-Ragout und Sahne

Auch hier war eine kleine Tarte (Durchmesser ca. 10 cm) für uns beide ausreichend. Die Zutatenmenge ergibt zwei kleine Tartes.

Zutaten:

Mürbeteig

• 100 g Mehl
• 40 g Zucker
• 1 kleines Ei
• 75 g Butter
• 1 Prise Salz

Guss

• 2 kleine Eier
• 75 g Zucker
• Saft und Schale einer unbehandelten Zitrone
• 75 g flüssige Butter

Obstragout

• 4 Aprikosen
• 1 Feige
• 125 ml Weißwein
• 1 El Honig oder Zucker
• Butter

Zubereitung:

Aus dem Mehl, dem Zucker, dem Ei und der Butter rasch einen Mürbeteig kneten und diesen kalt stellen.

Nach ca. 1 h aus dem Kühlschrank nehmen und halbieren. Zwei Tortelletförmchen (dieselbe Größe wie die Formen fürs Gratin) mit Butter ausfetten. Den Teig dünn ausrollen und die Förmchen damit auskleiden. Ein 2-3 cm hoher Rand sollte stehen bleiben.

Backpapier in Größe der Förmchen zuschneiden und die zwei Kuchen damit belegen. Hülsenfrüchte (z.B Linsen) zum Blindbacken daraufgeben und alles für ca. 20 min im auf 200°C vorgeheizten Backofen backen.

Inzwischen den Guss zubereiten: Die Butter leicht erhitzen, sodass sie schmilzt. Abkühlen lassen, bis sie nur noch lauwarm ist. Zügig den Zucker, die Eier, den Zitronensaft und die Zitronenschale verrühren und die flüssige Butter einrühren.

Das Backpapier und die Hülsenfrüchte von den Kuchen entfernen. Den Guss darauf geben und alles bei 120°C ca. 45 min backen.  Die Tarte wird klassischerweise lauwarm serviert, ich habe sie jedoch kalt mit dem warmen Obst serviert.

Für das Obstragout das Obst kleinschneiden. In einer Pfanne mit Butter anbraten und den Honig bzw. Zucker dazugeben. Alles scharf anbraten und mit dem Weißwein ablöschen. Nachdem der Wein kurz aufgekocht ist, die Pfanne vom Hern nehmen.

Eine Zitronentarte halbieren und mit dem Obstragout auf einem Teller anrichten. Etwas geschlagene Sahne dazugeben und den Weißwein-„jus“ auf den Kuchen und das Obst tröpfeln.

(Obwohl die Portionsgrößen der jeweiligen Gänge überschaubar waren, packten wir an dem Abend den Nachtisch nicht mehr. Dafür gabs ihn am nächsten Abend! Den Käse haben wir zum Frühstück gegessen :-))

Bon appetit!